Envase con cisteína extrae 35% del mercurio en atún enlatado

Foto: Hanna Magnusson/Chalmers

Expertos de la Universidad Tecnológica de Chalmers presentan un sistema acuoso con cisteína para reducir 35% la contaminación de mercurio en conservas de atún, sin pasos extra de producción.

---

La preocupación por la presencia de metales pesados en alimentos marinos ha llevado a un grupo de investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers a diseñar un nuevo tipo de envase para productos enlatados. El punto de partida fue el alto nivel de mercurio que puede encontrarse en el atún, un pez muy popular en la dieta global.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, este elemento figura entre los 10 compuestos más dañinos para la salud humana, ya que afecta de forma severa al sistema nervioso central. En un esfuerzo por abordar esta problemática, el equipo científico se concentró en los aminoácidos ricos en azufre y en cómo podrían emplearse para reducir el nivel de contaminación.

La solución: un sistema acuoso con cisteína

La estrategia culminó en el uso de una solución acuosa con cisteína que, según sus resultados, puede extraer hasta un 35% del mercurio presente en las conservas de atún.

La base de esta innovación se relaciona con la afinidad entre los compuestos sulfurosos y el mercurio, un factor que había obstaculizado intentos previos de separar este metal de la carne de pescado. En estudios anteriores, se habían probado recubrimientos especiales, como la sílice tiolada, para atrapar los residuos de mercurio. Sin embargo, el carácter químico del tejido del atún, y en particular la fuerza de unión de sus aminoácidos con grupos tiol, dificultaba la liberación efectiva de este metal. Esto motivó al equipo a replantear el enfoque y pensar en soluciones que no solo recubrieran el envase, sino que interactuaran directamente con la superficie del alimento.

---

Lea también: Envases activos satisfacen las nuevas demandas de los consumidores

---

Para poner en práctica la idea, los especialistas sumergieron trozos de pescado en una mezcla acuosa con cisteína, con el objetivo de que esta sustancia capturase el metal y lo arrastrase fuera del tejido. El primer autor de la investigación, Przemysław Strachowski, quien se desempeñó como investigador posdoctoral en el Departamento de Ciencias de la Vida de Chalmers, explica que agregar este aminoácido al agua podría favorecer el intercambio, de modo que parte del mercurio quedase en el líquido y no en el producto final. Aunque la eliminación del metal extraído requerirá futuras investigaciones, los resultados iniciales han sido prometedores, sobre todo en términos de no alterar la apariencia ni la consistencia del atún enlatado.

Resultados y limitaciones del método

En las pruebas realizadas, se observó que el contacto directo de la cisteína con la superficie de la carne permite extraer mayores cantidades de mercurio, llegando al 35% de disminución en productos picados disponibles en supermercados habituales.

Asimismo, los investigadores detectaron que la efectividad del proceso se detiene alrededor de las dos semanas, sin mejoras adicionales a partir de ese punto. Sumado a esto, ensayos con células han permitido comprobar que los residuos resultantes de la interacción con la cisteína no plantean problemas de seguridad, lo cual abre la puerta a una aplicación comercial más amplia.

---

Le puede interesar: Envases activos e inteligentes: una realidad para alargar la vida útil del producto envasado

---

Desde la perspectiva de la industria, el potencial de este envase activo radica en que la solución se integra directamente en el proceso normal de enlatado, sin requerir fases de producción extras. Mientras el producto permanezca sellado y en contacto con la mezcla acuosa, la extracción de metales pesados seguiría en marcha hasta llegar a su umbral máximo. De acuerdo con los investigadores, esto podría elevar el margen de seguridad para quienes consumen atún, un alimento muy demandado a nivel internacional. Además, la propuesta no compromete las propiedades organolépticas del pescado, lo que la hace atractiva para productores y consumidores.

Otras innovaciones en envasado activo

En cuanto a otras soluciones de envasado activo, Aptar Food Protection lanzó el año pasado su tecnología SeaWell, orientada a optimizar la frescura y calidad del marisco. Esta innovación, adoptada por diversos minoristas en Estados Unidos, se centra en frenar el crecimiento microbiano y la degradación química, además de controlar los olores generados durante el almacenamiento de productos del mar. Si bien los objetivos de SeaWell difieren del enfoque en la extracción de metales, ambas tecnologías apuntan a una meta común: prolongar la vida útil de los alimentos marinos y asegurar su inocuidad.

---

No se pierda: Materiales y sustancias para envases activos que mejoran la conservación de los alimentos

---

Por otra parte, a finales de 2024, la empresa DS Smith desarrolló un sistema de palés a base de fibra para la productora danesa Vilsund Blue A/S, con la intención de sustituir los tradicionales soportes de plástico en el transporte de productos enlatados. El diseño, fabricado en cartón corrugado, busca no solo reducir el uso de plásticos, sino también incrementar la cantidad de latas por palé, optimizando la logística. Este tipo de avances refleja la tendencia a encontrar soluciones más seguras y sostenibles para la industria de conservas, tanto en el plano ecológico como en el ámbito de la salud pública.